去鳞去鳃去黏液 加姜加醋加花椒

几个方法去除鱼腥味

2019年05月22日08:55  来源:188bet.com网-生命时报
 
原标题:几个方法去除鱼腥味

受访专家:上海海洋大学188bet学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授 陈舜胜

要想做出鲜香味美的鱼,去腥是关键一步。最近,一段名为“只需四步,就能彻底去掉鱼腥味,适合一切生鲜活鱼的去腥大法!”的视频在网上热传。视频中介绍,去腥味的根本是将鱼身上的氧化三甲胺分解,具体做法为,去掉鱼腹部的黑膜、鱼喉部的腥骨、鱼腹部中刺部位的贴骨血,再用80℃左右的水把鱼体表面的黏液去除干净。这样做真能去腥吗?

上海海洋大学188bet学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授告诉《生命时报》记者,鱼的腥味来自一类非常复杂的化合物,包括挥发性碱性含氮物、挥发性硫化物、羰基化合物等。海水鱼体内含有很多呈鲜味的氧化三甲胺,鱼死后,在微生物和酶的作用下,氧化三甲胺很容易被还原为三甲胺。三甲胺与氧化三甲胺完全不同,不仅使鱼失去了鲜味,反而变成了腥味。鱼体中的脂肪氧化酸败,也会产生具有腥臭味的丙醛、丁醛、戊醛等羰基化合物。但“腥骨”并不存在,“贴骨血”就是凝固后的血液,应该洗去。黑膜的主要成分是天然黑色素,跟腥味没有直接联系。洗掉鱼表面的黏液有助去腥,但同时也会洗掉一部分鲜味物质。用80℃的热水洗鱼并不合理,常温下清水洗净即可。

根据对鲤鱼的研究,鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的黏液上,其次是鱼鳃,鱼肉中的腥味物质相对较少,因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除黏液。除此之外,烹调时加以下几种调料也有助去腥。

料酒和醋。因为鱼的腥味主要来自三甲胺等弱极性的有机物,该类物质可溶于乙醇。因此,用料酒腌制可去除一部分腥味。另外,三甲胺属于碱性物质,还可以用醋进行烹调。需要注意的是,烹调时应该先加料酒,后加醋。料酒有很高的渗透性,可渗透到原料的内部,受热挥发后能去除鱼的腥味,提高鲜味。后放醋是因为醋在受热后能发出一种香气,如果放入过早,香味可能就挥发完了,使得去腥效果不明显。

葱、姜、蒜。葱、姜、蒜都是硫化丙烯类化合物,属于辛香型调味品。它们是家庭中常用的去腥调味品,有“厨房三宝”之称。硫化丙烯类化合物具有较强的挥发性,当遇到高温后,它们能散发出强烈的辛香气味,因此有助去腥。

花椒和大料。花椒和大料也是有香味的调料,它们不仅能增加香味,同时也能掩盖一部分腥味。但由于调料本身具有香味,如果控制不好加入的量,会导致烹调出来的鱼失去本身的鲜味。(特约记者 赵建元)

(责编:许心怡、崔元苑)

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