去鳞去鳃去黏液 加姜加醋加花椒

几个办法去除鱼腥味

2019年05月22日08:55  来历:188bet.com网-生命时报
 
原标题:几个办法去除鱼腥味

受访专家:上海海洋大学食物学院水产品加工及储藏工程系主任、教授 陈舜胜

要想做出鲜香味美的鱼,去腥是要害一步。最近,一段名为“只需四步,就能彻底去掉鱼腥味,合适全部生鲜活鱼的去腥大法!”的视频在网上热传。视频中介绍,去腥味的根本是将鱼身上的氧化三甲胺分化,具体做法为,去掉鱼腹部的黑膜、鱼喉部的腥骨、鱼腹部中刺部位的贴骨肉,再用80℃左右的水把鱼体外表的黏液去除洁净。这样做真能去腥吗?

上海海洋大学食物学院水产品加工及储藏工程系主任陈舜胜教授告知《生命时报》记者,鱼的腥味来自一类非常复杂的化合物,包含蒸发性碱性含氮物、蒸发性硫化物、羰基化合物等。海水鱼体内含有许多呈美味的氧化三甲胺,鱼身后,在微生物和酶的作用下,氧化三甲胺很简单被还原为三甲胺。三甲胺与氧化三甲胺彻底不同,不只使鱼失掉了美味,反而变成了腥味。鱼体中的脂肪氧化酸败,也会发生具有腥臭味的丙醛、丁醛、戊醛等羰基化合物。但“腥骨”并不存在,“贴骨肉”便是凝结后的血液,应该洗去。黑膜的首要成分是天然黑色素,跟腥味没有直接联络。洗掉鱼外表的黏液有助去腥,但一起也会洗掉一部分美味物质。用80℃的热水洗鱼并不合理,常温下清水洗净即可。

依据对鲤鱼的研讨,鱼的腥味首要会集在鱼鳞及其附着的黏液上,其次是鱼鳃,鱼肉中的腥味物质相对较少,因而处理生鱼的要害便是去鳞、去腮和去除黏液。除此之外,烹调时加以下几种调料也有助去腥。

料酒和醋。由于鱼的腥味首要来自三甲胺等弱极性的有机物,该类物质可溶于乙醇。因而,用料酒腌制可去除一部分腥味。别的,三甲胺归于碱性物质,还可以用醋进行烹调。需求留意的是,烹调时应该先加料酒,后加醋。料酒有很高的渗透性,可渗透到质料的内部,受热蒸发后能去除鱼的腥味,进步美味。后放醋是由于醋在受热后能宣布一种香气,假如放入过早,香味或许就蒸发完了,使得去腥作用不明显。

葱、姜、蒜。葱、姜、蒜都是硫化丙烯类化合物,归于辛香型调味品。它们是家庭中常用的去腥调味品,有“厨房三宝”之称。硫化丙烯类化合物具有较强的蒸发性,当遇到高温后,它们能散宣布激烈的辛香气味,因而有助去腥。

花椒和大料。花椒和大料也是有香味的调料,它们不只能添加香味,一起也能掩盖一部分腥味。但由于调料自身具有香味,假如操控欠好参加的量,会导致烹调出来的鱼失掉自身的美味。(特约记者 赵建元)

(责编:许心怡、崔元苑)
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